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液氮速凍就是利用這超低溫吸熱的特性，將它直接噴淋到所需的食品上，這時(shí)溫差知高達(dá)200K以上，可以進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，能使禽體瞬時(shí)凍結(jié)，一般在20分鐘左右就可以完成全部凍結(jié)過程，比普通氨機(jī)冷凍法快。
由于凍結(jié)的時(shí)間短，生成的冰晶就很細(xì)小，凍結(jié)速度大于細(xì)道胞內(nèi)外蒸汽滲透速度，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，對(duì)細(xì)胞無破壞作用，所以解凍后就能保持食品原有的色、香、味及新鮮狀態(tài)。
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