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鈉（HOOC-CHNH?-CH?-CH?-COONa），化學(xué)名α-氨基戊二酸一鈉，是一種由鈉離子與根離子形成的鹽。其中是一種氨基酸，而鈉是一種金屬元素。生活中常用的調(diào)味料味精的主要成分就是鈉。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬）所能帶來的調(diào)味作用中，部分歸功于的存在。
與其他調(diào)和香味結(jié)合前，純凈的鈉本身不含令人愉快的味道。作為調(diào)味品且在用量適當(dāng)?shù)那闆r下，鈉可以增強(qiáng)其他風(fēng)味活性物質(zhì)，平衡并豐滿某些菜肴的整體口味。
鈉能與肉、魚、禽肉、許多蔬菜、調(diào)味料、湯和鹵汁融合得洽到好處，從而增加某些食物的整體口味之偏好。但鈉只能在正確的濃度下才可提高愉悅感。過量的鈉會迅速破壞菜肴的味道。雖然這種濃度隨著食物類型的不同而有所變化，但在清湯中，當(dāng)每100ml中添加的MSG若超過1克，愉悅感得分則會迅速下降。
鈉與鹽（氯化鈉）和其他鮮味物質(zhì)（如核苷酸）之間也會發(fā)生相互作用。為了取得美的味道，應(yīng)濃度適宜。由于具有這些特性，鈉可用于減少鹽（鈉）的攝取量。即使用鹽量減少30%，使用鈉仍可改善低鹽食物的口味。
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